Op een zonnige hoek aan Binnenweg in Heemstede ligt Brasserie de Canette die inmiddels
niet meer weg te denken is uit het straatbeeld. Voor eigenaar Joe begon het allemaal met een
simpele observatie: iets ontbrak.
“Ik ben dit eigenlijk gestart omdat ik het zelf miste in Heemstede,”
vertelt hij. “Ik ben
opgegroeid in Amsterdam. Daar heb je verschillende soorten horeca. Hier was het of heel
laagdrempelig of juist heel high-end. Maar iets ertussenin, een beetje casual chique, dat was er
niet.”
Die gedachte bleef maar door zijn hoofd spelen, vooral toen hij ontdekte waar mensen hun
zakelijke afspraken maakten. “Bij de plaatselijke bakkerij zag je mensen zitten voor zakelijke
meetings. Toen ik dat aan mijn vrienden uit Amsterdam vertelde, moesten ze lachen. Dat zette
me wel aan het denken.” Wat 5 jaar geleden begon als een constatering, groeide langzaam uit
tot een plan en uiteindelijk tot een eigen zaak.
Van financiële sector naar horeca
Hoewel Joe een achtergrond in de horeca heeft, belandde hij na zijn opleidingen in een heel
andere wereld. Ik ben uiteindelijk de zakelijke dienstverlening ingegaan, vooral vanwege de
financiële kansen,” vertelt hij. “Maar ik miste het sociale aspect van de horeca enorm. Dat
sociale element bleek uiteindelijk doorslaggevend.”
“Deze eigenschap die bij mij past heb ik uiteindelijk in deze brasserie weten te verwerken.”
Joe organiseert regelmatig thema-avonden, evenementen en speciale diners, zoals Spaanse- of
Italiaanse avonden. Hij zegt hierover: “Het organiseren en het contact met gasten – dat is
precies wat ik leuk vind.”
Een eigen identiteit
De horecamarkt in Heemstede en omgeving is competitief, maar Joe probeert zich niet te veel
te laten leiden door concurrenten. Ik kijk eigenlijk vooral naar mezelf, zegt hij. Ik volg
natuurlijk wel trends, maar ik wil een eigen identiteit houden. Die identiteit probeert hij
zichtbaar te houden door voortdurend nieuwe initiatieven. Evenementen, speciale avonden…
je moet continu aandacht blijven vestigen op je zaak. Als je een half jaar niets doet, merk je
dat meteen.”
Goed restaurant versus succesvol restaurant
Volgens Joe zit er een groot verschil tussen een goed restaurant en een succesvol restaurant.
Goede restaurants zijn er genoeg, zegt hij. Maar succesvol zijn ze niet altijd. Dat heeft vooral
met kosten te maken.
Personeel is duur geworden, inkoop is duurder geworden. Als je alles van de grond af aan
maakt en met topkwaliteit werkt, dan kost dat gewoon veel geld. Daarom probeert hij afstand
te houden van het klassieke fine-dining-model. Veel chefs willen dat het liefst. Maar als je dat
volledig doorvoert, wordt het voor veel gasten simpelweg te duur.”
Zijn oplossing is balans: “ik probeer een middenweg te vinden tussen kwaliteit en
toegankelijkheid.”
De prijs van kwaliteit
De afgelopen jaren zijn de kosten in de horeca explosief gestegen. Joe ziet dat dagelijks in
zijn bedrijfsvoering. Hij vertelt; “Personeelskosten zijn in vijf jaar tijd ruim 35 procent
gestegen. De huur ook ongeveer 35 procent. Maar gasten kijken nog steeds naar de prijs van
een steak, en houden geen rekening met de inflatie.” Dat zorgt voor lastige keuzes op de
menukaart. Je moet soms andere producten gebruiken of creatiever omgaan met ingrediënten.
Maar op kwaliteit van vlees, vis en groenten ga ik nooit bezuinigen. Toch blijft het zoeken
naar een goede balans.
We hebben bijvoorbeeld een tournedos weer op de kaart gezet. Die kost nu 34 euro. Dat is
veel geld, maar het is wel het beste stuk vlees. Tegelijkertijd zorgt hij ervoor dat er altijd
betaalbare opties blijven. “Een steak onder de twintig euro, een burger of bijvoorbeeld
meerval op de kaart. Dat is een minder bekende vis, maar wel heel lekker en betaalbaar.”
De grootste uitdaging: personeel
Waar veel horecaondernemers tegenaan lopen, herkent Joe meteen. “Personeel is echt de
grootste uitdaging,” zegt hij eerlijk. Hoewel hij momenteel een goed team heeft, blijft het
lastig. “Je bent soms bijna een soort ATM voor personeel. Als er schaarste is, wordt er
gewoon meer geld gevraagd.” Ook ziekteverzuim en persoonlijke omstandigheden zorgen
regelmatig voor druk op de planning. Het heeft vaak niks met werk te maken, maar
uiteindelijk komt de last bij de werkgever.” Hij zegt het zonder omwegen:
“Negentig procent van de reden waarom ik zou stoppen met de horeca heeft met personeel te
maken.”
Ondernemer, maar niet kredietwaardig
Een andere realiteit waar Joe tegenaan liep, had hij nooit verwacht. Toen hij wilde verhuizen
naar een goedkopere woning, liep hij vast bij de bank. “Op papier ben ik blijkbaar niet
kredietwaardig, omdat ik een horecazaak heb.”
Dat voelde wrang.
“Ik heb twintig jaar in loondienst gewerkt en WW opgebouwd. Maar als ondernemer blijk je
dat gewoon kwijt te zijn. En ondertussen konden mensen die bij mij in dienst werken wel een
huis kopen.” Het laat volgens hem zien hoe anders ondernemers worden beoordeeld
De perfecte locatie
Toch zou hij zijn locatie niet snel inruilen.
De zaak ligt op een hoek van de Binnenweg een plek waar veel publiek langskomt.
“Alle traffic komt hierlangs. Je zit op een hoek, dus je bent zichtbaar. De stoep is breed voor
een terras en je hebt de hele dag zon.”
Dat maakte de plek vanaf het begin aantrekkelijk.
“Het stond hier lang leeg, maar voor mij was het meteen duidelijk dat dit een goede locatie
was.”
Niet iedereen zag dat.
“Toen ik vertelde dat ik hier een restaurant wilde beginnen, verklaarden veel mensen me voor
gek.”
Luisteren naar gasten
Joe volgt de trends in de horeca, maar hij kijkt vooral naar de wensen van zijn eigen
publiek. “Het is interessant om te volgen wat er in wereldsteden gebeurt op het gebied
van de horeca, maar uiteindelijk zijn we gewoon een dorpsrestaurant.”
Het belangrijkste blijft luisteren naar gasten “ik spreek ze allemaal, want daar doe je het
voor!”
Advies voor jonge horecaondernemers
Voor wie droomt van een eigen horecazaak heeft Joe één duidelijke boodschap: doe eerst
ervaring op. “Werk in verschillende restaurants. Kijk hoe het er overal aan toegaat.” Zelf had
hij die ervaring minder. “Ik ben nooit bedrijfsleider geweest in een restaurant. Daardoor moest
ik het wiel zelf uitvinden.” Dat kostte geld.
“Als ik het in euro’s moet uitdrukken, heb ik echt tonnen aan leergeld betaald.”
Inspiratie en who’s next voor een interview bij she builds
Als inspiratie noemt Joe ondernemers die vooral vanuit enthousiasme werken zo noemt hij
Willem van Dam.
“Hij doet het gewoon leuk. Misschien ziet zijn social media er niet perfect uit, maar de
boodschap komt over.” Wat hem vooral inspireert zijn ondernemers met energie.
“Ik word gewoon blij van enthousiaste ondernemers. Mensen die echt plezier hebben in wat
ze dagelijks aan het doen zijn.”
De droom blijft
Ondanks alle uitdagingen personeelstekorten, stijgende kosten en financiële obstakels blijft de
passie voor horeca overeind. “Het is uiteindelijk mijn droom geweest om een eigen zaak te
beginnen,” zegt Joe. En die droom leeft nog steeds.
“Het is precies geworden zoals ik het wilde.
Elke dag dat ik hier kan staan,
vind ik nog steeds leuk.”
